compartiendo la pasiÓn por lo artesano
-Delacrem-
Quien eres y que haces:
Me llamo Massimo Pignata. Soy de Piamonte, Italia, tierra de montaña, avellanas y chocolateros. En mi carrera (de estudios y trabajos) he tenido experiencias muy diferentes, hasta que encontré el coraje para montar lo que deseaba hacer desde tiempo: producir helados artesanales, con ingredientes puros, recuperando los sabores del helado de la lechería a la que iban mis abuelos. Así dejé mi trabajo en el turismo y en la formación profesional y me fui a trabajar a la heladería recién abierta de un amigo conocido en un curso (de heladería) que tenía las mismas ideas que yo. Me quedé con él una larga temporada produciendo y vendiendo helados, creando y modificando recetas, descubriendo ingredientes y proveedores. De hecho crecimos juntos haciendo de la experiencia de aquel año un tesoro impagable.
Emigrado a Barcelona, empecé a probar helados locales y a conocer la ciudad y las costumbres de la gente. Hice un curso de pastelería en Espai Sucre donde se me abrieron nuevos horizontes.
Descartada la idea de hacer algo para los turistas que abundan en ciudad, casi dos años después de mi llegada y gracias a la ayuda inestimable y a le energía que me transmitía mi novia, abrí DelaCrem, un local que es la evolución de la idea inicial. Es un pequeño y cuidado establecimiento donde además de los helados hechos según las ideas iniciales, la gente puede disfrutar de pastelería de mesa, bollos frescos y galletas; todo artesanal, hecho por nosotros y acompañado por un buen café. Un local bonito, con su terraza en una calle peatonal, donde comer buenos productos artesanales, mimarse y pasar un buen rato.
Silvia, pastelera brasileña conocida en Espai Sucre, se encarga de los pasteles y de los bollos (me encantan sus brownies y lemon pies). Yo me ocupo de los helados y de las galletas, y de que los clientes encuentren un buen servicio y salgan con una sonrisa de mi local.
¿Cómo empezaste en esto?
Empecé con la curiosidad por las cosas genuinas y las ganas de hacer algo mío. Además soy hijo de autónomos, y la experiencia (y mis estudios) me enseñaron que pocas veces quien tiene padres con actividad propia se queda con un trabajo en el cual no tenga responsabilidades y autorealización.
Hay que decir que en toda esta aventura influye el movimiento de Slow Food, nacido y muy fuerte en Piamonte, con su promoción de sabores antiguos y de la mejor gastronomia artesanal.
¿Qué es lo primero que haces cuando llegas al obrador?
Antes de llegar a mi obrador tengo que controlar la cantidad de helado por cada sabor y calcular qué sabor y en qué cantidad quiero producir. Y solo cuando me he cambiado de ropa y me he puesto el delantal, me siento cómodo para empezar. Cojo mi recetas para la producción, pero tengo que admitir que excepto pocos casos casi siempre estoy tentado de cambiarlas un poco para mejorarlas. "¿Y si pongo un poco más de este azúcar y menos del otro? ¿me saldrá más cremoso o será demasiado?". Así voy haciendo pequeños cambios anotando todo en mi libreta.
¿Qué te hace especial?
Las ganas y la pasión de hacer algo óptimo. Son cosas que me cuestan más tiempo y más dinero, pero si me permito producir algo que me guste más, gustará más a mis clientes y quedará como una garantía de calidad para mi local.
De hecho lo que me diferencia a nivel práctico de la mayoría de los heladeros es que:
1. tengo una receta dedicada a un solo gusto de helado. No uso bases comunes. Esto me cuesta más tiempo, pero el resultado, creo, se siente en el paladar.
2. no tengo cámara frigorífica. Lo que produzco acaba siempre directamente en la barra de los helados, listo, fresco y cremoso para ser vendido. Esto me obliga a producir todos los días (por lo menos en temporada alta). Es más tiempo dedicado a la calidad.
3. no ahorro en ingredientes. He ido buscando la nata que más me gustaba. He ido probando y me he quedado con los chocolates que considero mejores. Los huevos, el mató, el yogurt son frescos y naturales (tengo la duda que mi helado de yogurt - hecho sin polvos, con solo yogurt natural - tenga fermentos lácteos vivos.) La avellana es la misma que me ha hecho enamorar en Italia. El pistacho lo importo de una empresa de Bronte, la patria del pistacho mediterráneo; el turrón es del consorcio de Jijona; el dulce de leche importado de Argentina; la vainilla de Madagascar. La fruta la compro en los mercados de la ciudad o, cuando hay que controlar aún más su grado de madurez, en las tiendas de fruta del barrio. Uso solo fruta de temporada y me permito usar pulpas congeladas solo con la fresa (fuera temporada) y la fruta de la pasión. Las empresas que venden preparados para helados encuentran en mi un mal cliente.
Ni hablar de colorantes o conservantes.
1. + 2. + 3. + la pasión de hacer bien las cosas = mucha calidad
¿Cuál es tu helado favorito?
El de avellana, claro.
En 2010, Massimo abre Delacrem, una heladería con una filosofía propia en la que el producto se trabaja de manera artesanal.
En poco tiempo, Jordi Luque se convirtió en su cliente más fiel. Jordi conocía los helados, los pasteles y las galletas mejor que nadie. Y entabló amistad con Massimo. Así fue como un día hablando sobre el local pensaron que este debía respirar más como lo hacía el propio Massimo.
Y en marzo de 2011 empezamos a colaborar. Nuestro trabajo debía desarrollarse en dos vertientes: la gráfica y la de interiorismo.
Lo más importante fue el punto de partida: entender a Massimo, conocer su obrador y su manera de trabajar, y, claro, probar sus helados y demás delicias artesanas.
Todo para extraer la esencia de Delacrem y ver en qué dirección debían apuntar el grafismo y la tienda.
De los valores de Massimo y Delacrem partirían las ejecuciones posteriores. Estos valores son la calidez, lo artesano y especial, el cuidado por los detalles, el gusto por la tradición y el conocimiento del oficio.
En base a estos valores se trabajó un manifiesto y se trató de dotar al local de Delacrem de coherencia estética e identificación con su creador. Así empezamos a trabajar en distintas piezas gráficas y en propuestas de interiorismo que estamos desarrollando codo a codo con Massimo Pignata, el alma de Delacrem, y Jordi Luque. Y con la colaboración en diseño e ilustración, de Randi Vergés.
Este es uno de los proyectos más gratificantes que estamos trabajando. Porque compartimos la pasión por la artesano con Massimo, porque estamos aprendiendo de su forma de trabajar el producto, y porque además es un lujo difrutar de sus helados y delicias artesanales cada vez que le visitamos en la heladería.
Pero este es un proyecto integral, así que hemos empezado a trabajar en la parte online. Compartir los valores, mostrar el trabajo y tratar de transmitir las sensaciones que uno tiene cuando prueba sus productos, son algunos de los objetivos base de nuestro trabajo online. Poco a poco, la web, demás elementos de comunicación online y contenidos facebook deben acercarse a este mundo.
